Der goldene Star der Herbstküche – Der Pfifferling

Zwei Pfifferlinge auf Moos

Der Pfifferling ist in allen Wäldern Europas zu finden. (Quelle: istockphoto)

Auch wenn sie oft im Schatten anderer Herbstgemüse wie dem Kürbis in Vergessenheit geraten: Der Herbst ist vor allem Hochsaison für Pilze. Der Pfifferling ist mit seinem ausgeprägten Aroma ein besonders leckerer Vertreter seiner Art. Doch nicht nur geschmacklich ist er etwas Besonderes: Sind beispielsweise Champignons das ganze Jahr über erhältlich, so ist es hingegen bislang nicht gelungen, auch den Pfifferling zu züchten. Dies liegt daran, dass der Pilz in seinem natürlichen Lebensraum an die Feinwurzeln von Waldbäumen gebunden ist und sich eine solche Umgebung bislang nicht simulieren lässt.

Pfifferlinge können Sie in der Küche sehr vielseitig zubereiten. Was Sie im Umgang mit dem Pilz beachten sollten, zeigen wir Ihnen im Folgenden.

Die Merkmale des Pfifferlings

Der Pfifferling zeichnet sich durch seine goldgelbe Farbe aus. Er besitzt einen trichterförmigen Hut und einen faserigen Stiel. Geschmacklich variiert er zwischen mild bis pfeffrig und ist reich an Eiweiß, Eisen und Vitamin D. Von etwa Juni bis November ist er europaweit in Wäldern zu finden, moosige Umgebungen begünstigen aufgrund ihrer Feuchtigkeit das Wachstum des Pilzes.

Die richtigen Gewürze für die Zubereitung

Ein Bund Rosmarin

Thymian und Rosmarin passen gut zu Pilzen. (Quelle: istockphoto)

Damit sie ihr volles Aroma entfalten kann, eignen sich bei der Zubereitung von Pfifferlingen einige Gewürze besonders gut. Rosmarin und Thymian unterstreichen den pfeffrigen Geschmack, auch gehackte Petersilie passt sehr gut zu Pfifferlingen. Nach Möglichkeit sollten Sie bei der Zubereitung immer zu frischen Kräutern greifen. Soll ein Gericht im Geschmack kräftiger ausfallen, so können Sie auch Knoblauch mit den Pilzen kombinieren.

Das Putzen der Pilze

Genauso wie andere Pilze sollten Sie auch Pfifferlinge vor der Zubereitung putzen. Auf das Waschen sollten Sie auch hier verzichten: Gerade diese Pilze nehmen sehr schnell Wasser auf. Dies führt dazu, dass Pfifferlinge bei der weiteren Zubereitung ihr Aroma und ihren knackigen Charakter verlieren. Normalerweise ist es vollkommen ausreichend, die Pilze in einem ersten Schritt abzubürsten. Hierzu eignet sich ein Küchenpinsel oder eine Bürste mit weichen Borsten. Anschließend können Sie dunkle und trockene Stellen herausschneiden. Entfernen Sie außerdem das Ende des Stiels, da dieses in der Regel trocken und holzig ausfällt.

Sollten die Pilze hingegen grob verschmutzt sein, so bestäuben Sie diese mit Mehl und geben sie anschließend kurz in Wasser. Über das Mehl wird der grobe Schmutz gebunden. Entnehmen Sie die Pilze und schwenken Sie sie, damit das Mehl und der Schmutz sich lösen. Anschließend sollten Sie die Pfifferlinge mit Küchenpapier trocken tupfen.

Kreativität bei der Zubereitung

In der weiteren Zubereitung der Pilze sind Ihrer Phantasie keinerlei Grenzen gesetzt, denn Pfifferlinge lassen sich sehr gut mit anderen Zutaten kombinieren. So eignen sie sich beispielsweise hervorragend als Beilage zu Fisch- und Fleischgerichten und als ausgefallenes Topping für Salate. Außerdem lassen sich Soßen unkompliziert und schnell zubereiten. Beachten Sie, dass Pfifferlinge beim Anbraten mehr Wasser abgeben als andere Pilzsorten. Salzen Sie die Pilze deswegen erst ganz zum Schluss, damit sie knackig bleiben. Egal, für welche Zubereitungsvariante Sie sich auch entscheiden – wir wünschen Ihnen einen guten Appetit!

Henk Syring

Der goldene Star der Herbstküche – Der Pfifferling
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