Grüne Sauce – eine typische Frühlingsspezialität aus Hessen

Angeblich war sie Goethes Leibgericht – die Grüne Sauce oder „Grie Soß“, wie sie in der hessischen Mundart genannt wird. In Hessen ist sie das typische Gericht zum Gründonnerstag und wird traditionell mit Eiern und gekochten Kartoffeln wie Pell- oder Salzkartoffeln serviert. Sie schmeckt aber auch gut zu Back- oder Bratkartoffeln und eignet sich hervorragend als Sauce zu warmem oder kaltem Fleisch, wie z.B. Ochsenbrust, Tafelspitz oder Carpaccio, aber auch zu Fisch.

Die Saison der Grünen Sauce beginnt mit der Osterzeit und endet mit dem ersten Frost im Herbst – in dieser Zeit gibt es die frischen Kräuter aus regionalem Anbau. Wer die Möglichkeit hat, im eigenen Garten oder auf der Fensterbank Kräuter anzupflanzen, kann vom Frühjahr an besonders aromatische Kräuter ernten. Während der Saison werden in Frankfurt und Umgebung, teilweise auch in anderen Teilen Deutschlands, die typischen sieben Kräuter, in weißes Papier eingeschlagen, als fertige Mischung auf dem Wochenmarkt verkauft.

Welche Kräuter gehören in die Sauce?

Die Frankfurter lieben ihre grüne Sauce und haben ihr sogar ein Denkmal errichtet. Welche Kräuter gehören jedoch hinein? Der „Verein zum Schutz der Frankfurter Grünen Soße“ kämpft vor der Europäischen Union für den Schutz der Ursprungsbezeichnung. Die Grüne Sauce soll, wie z.B. der Äppler oder die Spreewaldgurken, als regionale Spezialität geschützt werden. Nach ihren Richtlinien gehören die folgenden sieben Kräuter in die Frankfurter Grüne Sauce:

Die wichtigste Zutat: Frische Kräuter (Quelle: fotolia)

Die wichtigste Zutat: frische Kräuter (Quelle: fotolia)

  • Borretsch
  • Kerbel
  • Petersilie
  • Sauerampfer
  • Kresse
  • Pimpinelle
  • Schnittlauch

Wie jedes traditionelle Gericht mit einer langen Geschichte gibt es jedoch eine ganze Reihe von Variationen und regionalen Varianten. Jede Hausfrau schwört auf ihr eigenes Familienrezept.

Scheuen Sie sich nicht, das Gericht nach Ihrem eigenen Geschmack abzuwandeln und probieren Sie aus, was Ihnen persönlich am besten schmeckt. Variieren Sie nach Jahreszeit, Angebot und vor allem ganz nach Lust und Laune!

Früher verwendete man anstelle der teuren Kräuter auch Gänseblümchen- und Löwenzahnblätter oder Breitwegerich. Als Ersatz für Pimpinelle bietet sich Zitronenmelisse an.
Sehr geschmacksintensive Kräuter wie Dill, Estragon oder Basilikum sind nur bedingt zu empfehlen – es gibt allerdings eine regionale Variante mit Dill.

Kauf und Zubereitung der Kräuter

Weil die Kräuter in der Grünen Sauce die Hauptrolle spielen, ist gute Qualität hier besonders wichtig. Beim Kauf ist unbedingt darauf zu achten, dass sie frisch sind. Tiefkühlkräuter, die teilweise auch als Mischung im Handel erhältlich sind, bieten – gut abgetropft – zwar eine Alternative, können die frischen aber geschmacklich nicht ersetzen.

Am besten werden die Kräuter mit einem scharfen Messer fein gehackt oder gewiegt. Wem dies zu mühsam ist, der kann auf einen Stabmixer oder einen Blender zurückgreifen. Auf das Passieren der Sauce wird verzichtet, da die feinen ätherischen Öle, die den Kräutern das Aroma geben, beim Zerquetschen der Blätter verloren gehen.

Weil die ätherischen Öle sehr flüchtig sind, sollten die Kräuter sofort nach dem Zerkleinern verarbeitet werden. Lässt man die Sauce ausreichend ziehen (mindestens eine Stunde an einem kühlen Ort), können sich die feinen Aromen mit den anderen Zutaten verbinden.

Die Zutaten

Grüne Sauce wird traditionell zu Eiern und Kartoffeln serviert. (Quelle: fotolia)

Grüne Sauce wird traditionell zu Eiern und Kartoffeln serviert. (Quelle: fotolia)

Die Grüne Sauce ist einfach und schnell zuzubereiten. Die Mühe lohnt sich auf jeden Fall – fertige Grüne Sauce, die im Handel angeboten wird, enthält meist viel Sahne und wenige Kräuter, wie man an der hellen Farbe meist auf den ersten Blick erkennt.

Die Grundlage der Sauce bildet für gewöhnlich saure Sahne und/oder Schmand. In einigen Rezepten wird aber auch Quark, Joghurt oder Crème Fraîche verwendet. So kann der Geschmack variiert werden und Figurbewusste können auf eine fettarme Zutat zurückgreifen.

Häufig werden die Kräuter mit selbstgemachter Mayonnaise oder zerdrücktem Eigelb von gekochten Eiern vermengt, bevor sie untergerührt werden. Die Eier können zur Grünen Sauce gereicht oder – ganz oder zum Teil – klein gehackt in die Sauce gemischt werden. Es können auch die hartgekochten Eigelbe herausgelöst und durch ein Sieb gestrichen werden, während das Eiweiß, ebenfalls in Stücke gehackt, untergerührt wird.

Die Sauce wird mit Salz, Pfeffer, teilweise Öl, Essig und Zitrone abgeschmeckt und aufgeschlagen.
Für geschmackliche Variation können auch Zutaten wie Schalotten, Zwiebeln, Knoblauch oder Senf ausprobiert werden – so zum Beispiel in der mittelhessischen Variante der Grünen Sauce.

Es gibt übrigens auch einige internationale Grüne Sauce-Spezialitäten wie die „Salsa Verde“ (Italien, Mexiko und Baskenland), die „Sauce Verte“ (Frankreich) oder die „Mojo Verde“ (Kanaren).

Grüne Sauce – eine typische Frühlingsspezialität aus Hessen
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