Wie im Steakhaus: Rumpsteak richtig zubereiten

Rumpsteaks wie im Steakhaus zuzubereiten ist kein Hexenwerk. Entscheidend sind neben der richtigen Zubereitung das Fleisch selbst und die Wahl der richtigen Pfanne. Was Sie beachten sollten, damit Ihnen das Rumpsteak optimal gelingt, zeigen wir Ihnen im Folgenden.

Die Wahl des richtigen Fleisches

Bild eines gebratenen Rumpsteaks

Ein Rumpsteak können Sie einfach und unkompliziert zubereiten (Quelle: Fotolia)

Das klassische Rumpsteak stammt aus der Hüfte des Rinds, hat ein Gewicht von 200 bis 300 Gramm und eine Stärke von zwei bis drei Zentimetern. Auch wenn es teurer ausfällt, sollten Sie das Fleisch immer frisch beim Metzger Ihrer Wahl kaufen und nicht auf abgepackte Varianten zurückgreifen. Achten Sie je nach Geschmack auf die Beschaffenheit des Steaks: Fetthaltige Exemplare können zäher ausfallen, führen aber in der Regel zu besseren Geschmacksergebnissen, da Fett ein hervorragender Geschmacksträger ist. Fragen Sie Ihren Metzger nach der Abhängzeit des Fleisches: Je höher diese ausfällt, desto mehr Aroma kann es entwickeln und desto zarter fällt es bei der Zubereitung aus. Außerdem erhöht sich über eine lange Reifung die Wasserbindungsfähigkeit, sodass das Steak beim scharfen Anbraten innen saftig bleibt.

Wenn Sie das Rumpsteak marinieren möchten, so legen Sie es mindestens einen Tag vor der Zubereitung ein. Verwenden Sie für die Marinade unbedingt geschmacksneutrales, hoch erhitzbares Öl und verzichten Sie auf Gewürze, die durch das scharfe Anbraten in der Pfanne verbrennen können. Außerdem sollten Sie das Fleisch erst nach dem Anbraten salzen und pfeffern.

Die geeignete Pfanne zum Anbraten

Die Frage, welche Pfanne sich für das Anbraten am besten eignet, wird nicht nur unter Hobbyköchen kontrovers diskutiert. Für den typischen Steak-Geschmack ist scharfes Anbraten essentiell. Die große Hitze schließt die Poren des Fleisches, wodurch das gespeicherte Wasser im Innern gehalten wird und es saftig bleibt. Steakpfannen mit geriffeltem Boden führen zwar zur typischen Musterung des Steaks. Die Unebenheiten führen aber dazu, dass sich die Hitze beim Anbraten nicht gleichmäßig über die Oberfläche verteilen kann.

Bewährt für die Zubereitung haben sich Pfannen aus Guss- oder Schmiedeeisen, die nicht emailliert sind, und Edelstahl-Ausführungen. Gusseiserne Pfannen fallen sehr schwer aus und können Hitze optimal speichern. Pfannen aus Schmiedeeisen hingegen leiten Hitze sehr gut, können sie aber nicht so lange speichern wie gusseiserne Varianten. Edelstahlpfannen sind vielseitig einsetzbar, in ihnen können beispielsweise auch Soßen zubereitet werden.

Wollen Sie eine Eisenpfanne für das Anbraten benutzen, so sollten Sie darauf achten, dass sie entsprechend eingebrannt ist. Das Einbrennen einer neuen Pfanne können Sie problemlos selbst erledigen. Schälen Sie zwei bis drei Kartoffeln und braten Sie die Schalen unter Zugabe von Salz in der Pfanne in geschmacksneutralem Öl scharf an. Wiederholen Sie diesen Vorgang anschließend mit einigen Kartoffelscheiben. Im Anschluss sollten Sie die Pfanne lediglich mit Wasser ausspülen und die Bratfläche mit Küchenpapier reinigen. Benutzen Sie hierzu auch später nie Spülmittel sondern nur Wasser. Mit der Zeit wird die Bratfläche eine Patina entwickeln, die dem Gebratenen ein interessantes Aroma verleiht.

Die optimale Zubereitung des Steaks

Nehmen Sie das Fleisch unbedingt rechtzeitig aus dem Kühlschrank, da es vor der Zubereitung Zimmertemperatur haben sollte. Wenn Sie das Fleisch nicht mariniert haben, tupfen Sie es zunächst sorgfältig mit Küchenpapier trocken. Im Anschluss sollten Sie es mit geschmacksneutralem und hoch erhitzbarem Öl einreiben – Olivenöl eignet sich hierfür nicht, da es zu schnell verbrennt. Den Backofen können Sie zwischenzeitlich auf ungefähr 150 Grad vorheizen. Erhitzen Sie die Pfanne bei höchster Flamme und geben Sie das Fleisch hinein. Wichtig hierbei ist, dass die Pfanne heiß genug ist, damit das Steak beim Anbraten kein Wasser abgeben kann. Nach ungefähr zwei bis drei Minuten können Sie das Rumpsteak wenden. Ein nützlicher Tipp: Sind Sie sich wegen des richtigen Wendezeitpunkts nicht sicher, so warten Sie, bis nichts mehr am Pfannenboden anhängt. Stechen Sie das Fleisch nie mit einer Gabel ein, da hierdurch Bratensaft verlorengeht und das Steak an Saftigkeit verliert. Braten Sie die andere Seite ebenso lang. Danach können Sie die Pfanne vom Herd nehmen und das Fleisch pfeffern und salzen. Auf einem feuerfesten Teller kann das Rumpsteak in Alufolie eingeschlagen im Ofen nachgaren, ohne dass dabei Bratensaft verlorengeht. Wie lange nachgegart werden sollte, hängt vom Fleisch und nicht zuletzt von Ihren Geschmacksvorlieben ab: Ein Mediumsteak von durchschnittlicher Stärke benötigt eine Nachgarzeit von ungefähr zehn Minuten. Danach können Sie das Rumpsteak aus dem Ofen nehmen und servieren. Feinschmecker wünscht wie immer guten Appetit!

Einige nützliche Tipps zum Schluss: Legen Sie dem Fleisch in der Alufolie einen frischen Rosmarinzweig bei, so kann das Steak beim Nachgaren ein interessantes Aroma entwickeln. Zwischenzeitlich können Sie aus den Rückständen in der Pfanne unter Zugabe von beispielsweise Rotwein und Sahne eine leckere Bratensoße kreieren. Als Beilage zum Rumpsteak sind darüber hinaus beispielsweise Kartoffeln, Nudeln oder Reis eine gute Wahl, sodass Sie mit nur wenig Mehraufwand ein schmackhaftes Hauptgericht zubereiten können.

Henk Syring

Wie im Steakhaus: Rumpsteak richtig zubereiten
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4 Antworten an “Wie im Steakhaus: Rumpsteak richtig zubereiten”

  1. Karl E. Albrecht
    2. März 2014 at 16:44 #

    Betr.: Richtiges Braten des Steakes
    Da müssen Sie aber ein Tier erwischt haben, das nicht abgeledert wurde!! Welch ein Unsinn, den einige „Sterneköche“ auch immer wieder produzieren: Fleisch hat Fasern, sie können also beim Anbraten keine Poren schließen, weil diese dort gar nicht existieren.
    Guten Appetit Karl E. Albrecht

  2. 20. Januar 2016 at 18:15 #

    Toller Artikel! Und meiner Meinung nach nach wichtig: Die Wahl der Pfanne. Habe selber seit einiger Zeit eine Eisenpfanne — und nie bessere Bratergebnisse erzielt. Schön, daß im Artikel darauf aufmerksam gemacht wird.

  3. Herbert Spiehl
    21. Januar 2016 at 09:27 #

    Gilt das auch für Hirsch-Steaks?

    • Benno
      13. Februar 2016 at 23:19 #

      Bei Hirschsteak gilt dies hier nicht. Die machst duch so: Aus 350ml Rotwein, Schalotten, Pfefferkörnern, Lorbeerblättern, Balsamico, Wacholderbeeren, Thymian und Raps/Sonnenblumenöl (nie Olivenöl) in einer Schüssel eine Marinade anrühren. Darin das in 3 cm dicke Scheiben geschnittene Fleisch (quer zur Faser) mindestens einen halben Tag marinieren. Wenigstens in den 3 letzten Stunden vor Zubereitung bei Zimmertemperatur.
      Dann die Steaks aus der Marinade nehmen und abtupfen, in 3 EL sehr heißem Butterschmalz auf jeder Seite eine Minute scharf anbraten, bis sie angebräunt sind. Im vorgeheizten Backofen bei 80°C für ca. 20 – 40 Minuten weitergaren (Niedrigtemperaturgaren) je nach gewünschtem Garzustand. Du kannst ja auch dabei mit einem Bratenthermometer die Kerntemperatur feststellen und entsprechend dem Wunsch nach Medium bei ca. 60° mit dem Kopf nicken und das Fleisch servieren. Da vom Rotwein für die Marinade noch ca die halbe Flasche übrig war, dürfte sie jetzt auch nebenbei gut geschmeckt haben. Kerntemperatur bei Wild (60°) etwas höher als beim Rumpsteak (55°).

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