Ungarisches Gulasch: Ein Klassiker mit Geschichte

Wer an Ungarn denkt und fünf Begriffe zu diesem Land aufschreiben soll, landet neben Budapest, Balaton und Puszta unweigerlich beim Gulasch. Der Name leitet sich vom Begriff gulyäs ab, der im Ungarischen für Rinder-Hirt steht. Deren Eintöpfe waren es, die im Rahmen der früherer K. und K. Monarchie über Wien den Gulasch zu einem international bekannten und beliebten Gericht machten, welches heute auch aus der deutschen Küche nicht mehr wegzudenken ist.

Die Zahl der Unterarten war dabei schon innerhalb Ungarns kaum überschaubar. Nimmt man die lokalen Vorlieben anderer Länder hinzu, könnte aus diesem Artikel bei vollständiger Erfassung aller Rezepte schnell ein mehrbändiges Werk werden. Andererseits ist Gulasch im Grunde genommen ein technisch einfaches Gericht mit genialem Geschmack, dass viel Raum für eine persönliche Interpretation lässt. Deshalb soll es hier vor allem um die wirklichen Grundlagen gehen.

Alles aus einem Topf

Dass es sich beim Gulasch um ein typisches Gericht von Hirten handelt wird spätestens bei der Zubereitung deutlich. Mehr als einen großen Topf, einen Kochlöffel, ein Messer, vielleicht noch ein Schneidebrett und eine Kelle zum Austeilen des fertigen Gerichts braucht man nicht, um Gulasch zu kochen. Insofern verwundert es nicht, dass Kesselgulasch über dem offenen Feuer sich in Ungarn bis in die heutige Zeit ähnlicher Beliebtheit erfreut wie hierzulande das Grillen. Denn beim Gulasch können alle Zutaten in einem Topf zubereitet werden. Während aber der klassische Eintopf in der Regel auf einmal gefüllt wird, nimmt das Gulasch eine Entwicklung. Zunächst wird dabei das Fleisch in Schmalz angebraten und im nächsten Schritt Zwiebelstücke dazu gegeben. Sind diese glasig wird Wasser aufgegossen und das Gulasch mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Wer es edel mag, kann einen Teil des Wassers mit rotem Wein ersetzen. Dieser sollte möglichst trocken sein um sich harmonisch mit dem später hinzu gegebenen Paprikapulver bzw. Paprika-Mark zu ergänzen. Diese Beigabe sollte nicht zu früh erfolgen, um die Entwicklung von bitteren Aromen im Gulasch zu verhindern. Das übrige Gemüse wird dann im umgekehrten Verhältnis zur Garzeit beigefügt. Hier sind der Phantasie wenige Grenzen gesetzt. In jedem Fall aber sollten Kartoffeln und Möhren enthalten sein. Außerdem sorgt passierte Tomate oder auch Tomatenmark regelmäßig für eine Abrundung des Geschmacks.

Verschiedene Zubereitungsarten sind möglich

Gerade in Deutschland ist es aber oft weniger die dem klassischen Kesselgulasch nachempfundene Gulaschsuppe, die die Herzen höher schlagen lässt als vielmehr reines Fleisch in einer durch lange Garzeit sämig gewordenen Sauce, der kurz vor dem Servieren etwas saure Sahne beigemengt wurde. Hierzu werden dann Nudeln gereicht. Dies hat zur Folge, dass mindestens zwei Töpfe benötigt werden. Bei einer Gulaschkanone oder am heimischen Herd ist dies in der Regel kein Problem. Wer dagegen Gulasch in der klassisch ungarischen Weise über dem offenen Feuer aus dem Kessel genießen will, reicht das fertige Gericht in der Regel als Suppe mit Kartoffeln und anderem Gemüse.

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