„Wilde“ Herbstküche

Auch wenn wir alle noch ein paar Wochen länger ohne ihn hätten leben können, steht er jetzt vor der Tür: der Herbst. Während in den heißen Sommermonaten ein ausgiebiges Kochen oft zu kurz kommt, haben Sie jetzt wieder die Möglichkeit für lange Kochabende, während draußen der Wind den Boden in eine bunte Blätterlandschaft verwandelt. Der Übergang zwischen Sommer und Winter lockt dabei mit seinen ganz eigenen Spezialitäten, wie beispielsweise Kürbis, Maronen oder leckerem Wildfleisch.

Köstlich und gesund: Wildbraten. (Quelle: fotolia)

Köstlich und gesund: Wildbraten. (Quelle: fotolia)

Sie haben noch nie Wildfleisch gegessen? Dann ist der Herbst genau der richtige Zeitpunkt dafür. Wenn Sie sich bei einem Gericht mit Wild nicht sicher sind, mit was es am besten zu kombinieren ist, können Sie ganz beruhigt sein. Prinzipiell können Sie nämlich all das, was Sie beispielsweise mit Schwein oder Rind kombinieren würden, auch mit Wild kochen und damit Abwechslung in Ihre Küche bringen. Der strengere Geschmack der Wildtiere muss allerdings immer mit in die Überlegung einbezogen werden. Zudem kann die Garzeit je nach Alter des Tieres stark variieren. Dazu befragen Sie am besten den Fachmann, der Ihnen das Fleisch verkauft hat.

Die richtige Temperatur beachten

Die Gartemperatur des Fleisches sollte nach Möglichkeit nicht unter 65 Grad liegen, da sonst eventuelle Keime nicht richtig abgetötet werden können. Bevorzugen Sie Ihr Fleisch „englisch“, sollten Sie sich absolut sicher sein, dass das Fleisch nicht belastet ist. Bei größeren Stücken bietet es sich an, das Fleisch nicht zu braten, sondern langsam und stetig zu schmoren, wie beispielsweise bei Wildschwein, Hirsch oder Lamm. Haben Sie kleine Filetstücke oder Steaks, können Sie diese allerdings besser in einer heißen Pfanne scharf anbraten und dann auf schwacher Hitze oder im Backofen kurz „nachziehen“ lassen. Vielleicht haben Sie schon einmal gesehen, dass Wildfleisch häufig mit einer Speckummantelung zubereitet wird? Diese hilft, zu schnelles Austrocknen zu vermeiden. Um das Stück trotzdem schön braun und knusprig zu bekommen, nehmen Sie den Speck einfach kurz vor Ende der Garzeit herunter.

Köstlich zubereitet

Wildschwein ist hervorragend für Einsteiger und Wild-Neulinge geeignet. Besorgen Sie sich zuallererst möglichst frisches und junges Fleisch, beispielsweise eine große Keule. Diese wird mit Thymian, Pfeffer, Wacholderbeeren und zerkleinerten Lorbeerblättern eingerieben. Schmelzen Sie eine gute Portion Butterschmalz in einem großen Bräter und geben Sie das fertig marinierte Fleisch hinzu, um es von allen Seiten kurz scharf anzubraten. Das bewirkt, dass sich die Poren schließen und nicht zu viel Flüssigkeit verloren geht. Anschließend geben Sie etwa zwei Bund zerkleinertes Suppengrün und 100 Gramm geräucherten Speck dazu. Kurz das Gemüse und den Speck mit anbraten. Danach alles mit einem viertel Liter Brühe ablöschen. Die Garzeit beträgt etwa eineinhalb Stunden. Um ein Austrocknen des Bratens zu verhindern, übergießen Sie ihn ein paar Mal mit frischer Brühe oder, wie oben beschrieben, belegen ihn mit Speckscheiben. Aus dem überschüssigen Bratenfond können Sie anschließend durch Zugabe von Sahne, Preiselbeeren und Wacholderschnaps eine leckere Soße zaubern. Als Beilage eignen sich nicht nur Kartoffeln, sondern auch Spätzle ganz hervorragend. Guten Appetit!

„Wilde“ Herbstküche
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