Beim Kochen und Backen steht man vor der Wahl: Öl, Fett, Pflanzencreme, was darf es sein? Fette sorgen dafür, dass nichts anbrennt, und sie versorgen den Körper parallel mit wichtigen Fettsäuren, die fürs Überleben in kleinen Mengen wichtig sind. Das Stichwort Gesundheit ist aber nicht alles, was bei der Entscheidung für das richtige Koch- und Backfett eine Rolle spielt. Auch der Geschmack ist wichtig, denn dieser variiert bei Öl, Fett, Pflanzencreme und Co. je nach Gericht teilweise stark.
Pflanzliche Fette und die Gesundheit
Ursprünglich war der Mensch dazu gedacht, vorrangig tierische Fette aufzunehmen und seinen Bedarf an gesättigten und ungesättigten Fettsäuren daraus zu decken. Pflanzliche Fette waren in seiner Ernährung nur in sehr geringen Mengen enthalten. Auf diese Weise bekam er die essenziellen Fettsäuren in genau der richtigen Menge, was noch heute dazu führt, dass der Körper am besten mit tierischem Fett oder möglichst unbehandelten Pflanzenfetten in kleinen Mengen arbeiten kann. Die stark verarbeiteten pflanzlichen Alternativen wie Margarine oder Pflanzencreme kann der Körper dagegen oft nicht als Fette erkennen – und lagert sie gerade deswegen in den bereits vorhandenen Fettpölsterchen ein. Er verfährt auf diese Weise mit jedem (Gift-)Stoff, der ihm zugeführt wird und den er nicht einordnen kann.
Öl – wozu passt es?
Olivenöl als Dressing zum Salat (Quelle: Fotolia)
Öl ist noch lange nicht gleich Öl. Je nach Quelle hat Öl einen sanften eigenen Geschmack und überträgt diesen auch auf das Gericht, das damit zubereitet wird. Für Salate ist beispielsweise Olivenöl sehr beliebt, da es zu den meist mediterranen Gerichten besonders gut passt und sein Geschmack optimal mit den anderen enthaltenen Zutaten des Salats harmoniert. Für Fleisch und viele andere Geschmacksträger empfehlen sich Öl-Arten wie Sonnenblumenöl, da sie keinen zu intensiven Eigengeschmack besitzen und das jeweilige Lebensmittel selbst wirken lassen. Außerdem sind sie vergleichsweise hitzebeständig und ihre wertvollen Inhaltsstoffe verlieren sich nicht beim Kochen, Braten oder Backen. Neben diesen gängigen Öl-Arten gibt es auch seltener Varianten wie Walnuss-, Macadamia- oder Maiskeimöl, die wiederum für ganz andere Anwendungsfälle gedacht sind. Öl-Varianten mit dominanterem Eigengeschmack eignen sich vor allem zur Zubereitung von Salatdressings und anderen Gerichten, in denen ihr Geschmack frei wirken darf.
Fett – wozu passt es?
Fett ist ein Geschmacksträger und kann in seiner reinen Form besonders gut zum Anbraten von Lebensmitteln verwendet werden. Es hat in dieser Form anders als Öl gar keinen Geschmack und eignet sich trotzdem mindestens genauso gut zum Braten. Vor allem edlere Fleischgerichte und auch das eine oder andere Gemüse schmeckt in Fett gebraten dadurch besonders gut. Fett gibt es nicht nur in der Reinform zum Braten, auch Butter und Co. sind natürliche Fette und eignen sich für diese Art der Zubereitung. Wirklich gute Schnitzel Wiener Art werden beispielsweise in so genanntem Butterschaum zubereitet, was letztendlich nichts anderes bedeutet, als dass sie in spezieller Butter angebraten werden und durch das natürliche Fett besonders viel Geschmack haben.
Pflanzliche Fette – wozu passen sie?
Vor allem zum Braten werden Fette und Öle verwendet (Quelle: istockphoto)
Bei pflanzlichen Fetten sollte man allgemein sehr vorsichtig sein und am besten ganz die Finger von ihnen lassen. Öle aus pflanzlichen Quellen wie Olivenöl sind davon ausgenommen, denn sie sind lediglich naturbelassenes Pflanzenöl, das aus der pflanzlichen Quelle herausgepresst wurde. Pflanzliche Fette wie Pflanzencreme dagegen, die als gesündere Alternative verkauft werden, können vom Körper oft nicht einmal als Fette erkannt werden, da sie so unnatürlich sind. Deswegen verfährt der Körper mit ihnen, wie er auch mit Giftstoffen und anderen Bestandteilen der Nahrung umgeht, die er nicht zuordnen kann. Er lagert sie dort ein, wo sie ihm nicht weiter schaden können, und zwar in den bereits vorhandenen Fettpolstern, die man mit einer solchen Ernährung eigentlich verbrennen und endgültig loswerden will. Pflanzencreme ist deswegen unabhängig vom Geschmack selten die beste Alternative, lieber sollte man in Maßen mit natürlicheren, weniger stark verarbeiteten Fetten kochen, backen und braten. Außerdem eignen sich pflanzliche Fette durch die übermäßig starke Verarbeitung auch nicht so gut als Geschmacksträger wie natürliches Fett, sodass man sich damit auch in dieser Hinsicht keinen Gefallen tut.
Jede Küche hat natürlich Ihre eigenen Öle. Mehr Informationen über z.B. italienische Öle finden Sie hier: http://www.bella-cucina.de/oele/index.php
