Wie wird eigentlich Tee hergestellt?

Tee ist hierzulande ein Alltagsgetränk. Ein kleiner Löffel Assam-, Darjeeling- oder Ceylontee-Krümel, heißes Wasser darüber, kurz warten – und fertig! Mancher braut sogar seinen eigenen Tee, indem Brennnessel-, Minze- oder Salbeiblätter lediglich mit heißem Wasser übergossen werden. Noch einfacher geht es mit Teebeuteln, bei denen die aromatischen Pflanzenteile nicht mehr aus dem Tee gefiltert werden müssen.

Die Teeernte ist Handarbeit, Fotolia © dbunn

Woher kommt der Tee?

Doch hinter dem einstigen Genussmittel Tee steht noch heute eine lange Anbau- und Verarbeitungstradition. Liebhaber von hochwertigen Teesorten sind ähnlich sensibel und wählerisch, wie gute Weinkenner. Die Ursprünge der Teekultivierung liegen in China. Zunächst auf dem Landweg kam er nach Russland, Indien, Persien und in die Türkei. Europa erreichte der Tee erst im 17. Jahrhundert durch den Ostindien-Handel, vor allem von Niederländern, Portugiesen und Briten. Durch den Teehandel wurden auch neue Anbaugebiete entwickelt und lokale Sorten im großen Stil kultiviert. Äquatornahe Anbaugebiete wie Indonesien, Ceylon oder Kenia bieten den Vorteil ganzjähriger Ernten, aber auch im indischen Hochland von Assam gedeiht der Teestrauch hervorragend. Heute liegen in der ostindischen Provinz Assam die weltweit größten Teeplantagen. Der größte Teeproduzent ist allerdings die VR China.

Wie wird Tee angebaut?

Bei den heutigen Teesträuchern handelt es sich um Jahrhunderte alte Züchtungen, gekreuzt aus Teesorten aus unterschiedlichen Regionen und angepasst an die jeweiligen klimatischen Verhältnisse. In feuchtwarmen Klima werden Teesträucher bis zu 20 Meter hoch, auf Teeplantagen werden Sie allerdings auf etwa einen Meter Pflückhöhe gekürzt. Nach 3 bis 6 Jahren Wachstum kann die Ernte der Teeblätter beginnen. Etwa 12.000 bis 13.000 Teepflanzen werden pro Hektar gepflanzt, die zwischen 30 und 50 Jahren mehrere Ernten pro Jahr liefern.

Wovon hängt die Teequalität ab?

Dabei gibt es erhebliche Qualitätsunterschiede, die vom Boden, der Hanglage, der Sonneneinstrahlung und der Höhenlage abhängen. Aber auch über das Jahr verteilt ist jede Ernte unterschiedlich. Als aromatischste Ernteperiode gilt die zweite Blütezeit in Mai/Juni für der ‚Second Flush‘. Dabei bieten die obersten Blattspitzen als ‚Golden Tips‘ die feinste Qualität.

Wie steht es um Schadstoffe im Tee?

In die Kritik gerät die Teeproduktion immer wieder, weil beim konventionellen Teeanbau meist Pestizide und Herbizide eingesetzt werden. Mit ihnen werden oft auch die Teepflückerinnen besprüht, es gelangt ins Trinkwasser der Teeplantagen, auf denen auch die Pflücker leben. Chemische Rückstände im Tee überschreiten zwar nicht zu zulässigen Werte. Wer aber bedenkenlos unverfälschten Tee genießen möchte, kann auch Bio-Tee ohne Chemikalien in Teeanbau und -Verarbeitung bekommen. Das Assam-Projekt bietet beispielsweise hochwertigen Bio-Assam- und Earl Grey Tee an, der zudem fair gehandelt wird.

Wie wird der Tee verarbeitet?

So wichtig wie die Teequalität ist für den Geschmack auch seine Verarbeitung. Dabei kommt es besonders auf Temperaturen und ein exaktes Zeitmanagement an. Denn die Öle und Aromen der Teeblätter sollen freigesetzt werden, ohne dabei verloren zu gehen. Dazu werden die Blätter zunächst in Wärme gewelkt, um sie zart und weich zu machen. Beim anschließenden Rollen der Blätter werden die Zellen aufgebrochen und die ätherischen Öle freigesetzt. Die Blätter werden in unterschiedlichen Qualitäten sortiert.

Wie entstehen die verschiedenen Teesorten?

Je hach Teesorte erfolgt darauf eine vollständige (Schwarzer Tee), teilweise (Oolong) oder gar keine Fermentation (Grüner und Weißer Tee). Diese Oxidation erhöht die Haltbarkeit, die Enzyme und Inhaltsstoffe reagieren mit Sauerstoff und entwickeln ihre jeweiligen Aromen. Dieser chemische Prozess beginnt bei hoher Luftfeuchtigkeit bei 20 oC und darf 29 oC nicht überschreiten, da die Teeblätter sonst ihren Geschmack verlieren. Die so getrockneten Teeblätter werden noch zerstoßen, um mit mehr Fläche ein feineres Aroma abgeben zu können. Vielfach werden die Teesorten anschließend gemischt sowie mit weiteren Düften und Geschmacksnoten aromatisiert. Die genauen Produktionsverfahren sind die Geheimnisse der jeweiligen Teeproduzenten.

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